La birra in cucina : abbinamenti gastronomici ...

La Tesoriera:  Luciana


La birra nella cucina è pratica corrente nei paesi del Nord Europa e la qualità eccellente delle birre artigianali sta producendo gli stessi effetti anche da noi.

Ecco in sintesi alcune tra le più note tipologie:

  1. Blanche: birra di frumento belga dall’ aspetto opalescente. Fresca e speziata, ha circa il 5% di alcool
  2. Weizen: birra a base di malto d’ orzo e frumento.
  3. Doppio malto d’ Abbazia: birra dal sapore amaro
  4. Pale Ale: birra inglese con il 5% di alcool
  5. Belgia Strong Ale: birra belga molto aromatica
  6. Bock: birra tedesca a bassa fermentazione, ambrata con un carattere maltato ( alcool tra 6 e 7,5%)
  7. Lager: birra a bassa fermentazione stagionata
  8. Stout: scura, densa, con schiuma cremosa
  9. Pils: birra a bassa fermentazione
  10. Metodo Champenoise: extra strong, doppio malto, con lieviti selezionati.
 
Le regole di abbinamenti gastronomici tra cibo e birra differenziano da quelle tra vino e
cibo, in quanto per le birre ci cerca un abbinamento per similitudine laddove nel caso
del vino si agisce per contrasto.
Esiste poi una notevole differenza tra i due tipi di abbinamento, in quanto la birra
possiede tre differenti tipi di fermentazione, bassa, alta, spontanea, fattore assente nel
caso vino.
Analizzando quali sono le quattro regole fondamentali per il corretto servizio della birra
in abbinamento con il cibo:
  1. FERMENTAZIONE
  2. GRADO ALCOLICO
  3. COLORE
  4. AMARO
Tabella di abbinamento :

 

Tipo di portata Tipologia di birra Temperatura
Antipasti    
Salami ed affettati
Ale belga, Lambic alla frutta, Ale chiara, Trappista 12-14 °C.
Formaggi (dolci) Gueze, Old Ale, Porter, Trappista 12-14 °C.
Formaggi ( saporiti) Barley Wine, Bière de garde, Porter, Rauchbier, Gieze, Old Ale, Stout, Trappista 12-14 °C.
Stuzzichini e Tartine Ale dorata -Kölsch 8-9 °C.
Primi Piatti
Pasta generica Ale dorata -Munich 9 °C.
Risotto Lager, Pils -Stella Artois 9 °C.
Minestrone Lager aromatica -Cooper Pilsener 9 °C.
Secondi carne

Carni rosse Bock -Splugen Bock 9 °C.
Carni rosse Ale -Biére du Demon 8 °C.
Carni rosse alla brace Trappista : Orval - Chimay 14 °C.
Pollo e selvaggina Bock o Doppelbock, Brown Ale, Wiener, Ale invernale o speziata, Trappista, Lager scura, Lambic alla frutta
12-14 °C.
Agnello Ale chiara, Brown Ale 12-14 °C.
Maiale Ale chiara, Trappista, Maibock, Weizen 12-14 °C.
Hamburger Ale chiara, Lager chiara 12-14 °C.
Salsiccia Weizen chiara tedesca, Wiener, Rauchbier, Marzen 12-14 °C.
Roastbeef Brown Ale, Old Ale, Ale chiara, Porter 12-14 °C.
Barbecue Ale chiara, Porter, Rauchbier, Stout -Bistecca Ale chiara, Porter 12-14 °C.
Arrosto Wiener, Lager scura 12-14 °C.
Carni bianche Lager o Pilsner - Stella Artois, Warsteiner 5-7 °C.
Secondi pesce  
Pesce in genere
Porter 13 °C.
Ostriche Irish Stout -Guinness, Murphy's, Beamish 18 , 5-7 , 5-8°C.
Pesce affumicato Porter, Rauchbier, bock - Augustiner Doppelbock 10 °C.
Salmone Lager , Adelscott, Stella Artois 6 °C.
Triglie fritte Birra sarda - Ichnusa 10 °C.
Eglefino (tipo di pesce dei mari del nord, tipo merluzzo) Ale chiara, Porter, Lager chiara, Stout 12-14 °C.
Secondi vari
Pizza Vienna ambrata, Birra rossa belga, Pilsner, Ale chiara -Märzenbier 9-10 °C.
Piatti messicani o piccanti
Bock, Birra rossa belga, Wiener, Ale scura, Chili-Bier 9-10 °C.
Piatti al curry Ale chiara, Lager chiara. 12-14 °C.
Contorni
Carciofi Pilsner -Pilsner Urquel 8 °C
Insalate Gueze, Weizen, Ale chiara 12-14 °C.
Asparagi Trappista, Tripel, Lager chiara 12-14 °C.
Dessert
Dessert cremosi Barlet Wine, Doppelbock, Porter, Eisbock, Imperial Stout, Trappista 12-14 °C.
Dessert alla frutta Lambic alla frutta, Stout, Witbier, Porter, Weizen, Ale invernale o speziata 12-14 °C.
 
Ricorda però sempre la nostra regola: bevi con moderazione !

BIRRA & PEPERONCINO

La Tesoriera: Luciana


La birra e il peperoncino in cucina  è un ottimo abbinamento, sia che si tratti di accompagnare piatti piccanti con una buona birra fresca, sia che la birra diventi un  ingrediente della cucina piccante.  Alcuni mastri birrai hanno creato una  particolarissima  birra aromatizzata al peperoncino. Attualmente si trovano in commercio diversi frutti di questo "esperimento". La più conosciuta è la Chili Beer, prodotta in Arizona, si tratta di una birra ambrata dal piacevole aroma di malto, con un buon bilanciamento di  luppolo, il cui gusto caldo e speziato è dovuto alla presenza di un peperoncino jalapeno intero nella bottiglia. Esistono però anche delle birre italiane aromatizzate al peperoncino come la Verdi Imperial Stout, si tratta di una birra ad alta fermentazione rifermentata in bottiglia, dal colore ebano scuro e dalla schiuma color cappuccino, in cui l'utilizzo del peperoncino si abbina alla perfezione con le note di cioccolato. Un altro esempio è la Birra Habanero si tratta di una birra ambrata a bassa fermentazione non pastorizzata e non filtrata, aromatizzata con peperoncino Habanero. Gli amanti del peperoncino appassionati di Homebrewing, saranno stuzzicati dall'idea di provare a produrre in proprio una birra aromatizzata al peperoncino. Non esiste una ricetta. In questo caso, bisogna sperimentare un po' per trovare la combinazione in grado di soddisfare il proprio gusto personale. Se si utilizza un kit, ci si può orientare su un malto Draught, Mexican o European Lager. I peperoncini vanno lavati accuratamente, tagliati a fette, privati dei semi (ed eventualmente della placenta se molto piccanti) e uniti al malto in fase di bollitura, quindi posti nel fermentatore insieme al resto degli ingredienti. Molti suggeriscono di aromatizzare la birra al peperoncino con un tocco di zenzero e/o citronella. Una volta terminata la prima fermentazione, alcuni preferiscono rimuovere i peperoncini prima dell'imbottigliamento mentre altri li lasciano, anche per motivi "estetici". La qualità e la quantità del peperoncino sono strettamente legate, nel caso di utilizzo di peperoncini  (tipo Jalapeno) si possono utilizzare dai 5-6 peperoncini per ogni 20 litri di birra da produrre. Per i primi esperimenti è consigliabile orientarsi su peperoncini non troppo piccanti e non molto aromatici, in quanto è più facile trovare la proporzione con le altri componenti della birra aromatizzata. Un intervento consigliato, da eseguire diversamente da come spiegato precedentemente, è la preparazione di un'essenza alcolica aromatizzata al peperoncino.  Questa può essere preparata lasciando in infusione per alcuni giorni dei peperoncini in un alcolico forte (ad esempio vodka), tale essenza può essere aggiunta in piccole quantità alla birra per regolare il bilanciamento della piccantezza e degli aromi. Tale essenza può anche essere utilizzata per sperimentare la birra aromatizzata al peperoncino senza aggiungere i frutti in fase  di fermentazione, miscelandola alla birra in fase di imbottigliamento.

ABBINAMENTI TRA
BIRRA & PEPERONCINO

Fino a qualche anno fa, soprattutto in Italia la birra era relegata al ruolo di bevanda rinfrescante da bere con la pizza ma, sebbene questo abbinamento resti validissimo, si è visto che le potenzialità della birra vanno ben oltre. Di recente si è iniziato a studiare abbinamenti tra cibo e birra, soprattutto la cucina piccante che offre molte combinazione con la frizzante bevanda, che in alcuni casi si dimostra addirittura più versatile del vino. Soprattutto nella cucina molto speziata come ad esempio quella messicana, indiana, e thailandese la freschezza della birra si combina alla perfezione con gli aromi e la piccantezza del peperoncino.
La birra entra come ingrediente nelle ricette piccanti, il suo aroma particolare si unisce alla perfezione con il peperoncino, la paprika e le spezie piccanti. Ma, parlare in generale di birra, è riduttivo perché le tante possibilità di abbinamento di questa bevanda sono date proprio dalla grande varietà di stili, adatti ad accompagnare ed esaltare cibi diversi. Il migliore abbinamento tra una ricetta piccante o un particolare peperoncino è seguire il proprio gusto personale, la propria fantasia e la propria esperienza. Qualche piccolo suggerimento per trovare più facilmente lo stile di birra ideale per accompagnare la propria ricetta piccante.

LIGHT LAGER tipica birra a bassa fermentazione, con un moderato contenuto alcolico e dal gusto fresco e luppolato. Si abbina alla cucina etnica piccante come la messicana e l’indiana, ai peperoncini molto piccanti come l’Habanero e il Dorset Naga alle spezie piccanti come il curry.

PILSNER birra leggera, luppolata, è adatta a rinfrescare l'incontro con peperoncini piccanti come l’Habanero e il Dorset Naga, ma si abbina bene anche a salse e condimenti a base di paprika.

EUROPEAN AMBER LAGER birra maltata e dal tenore alcolico moderato, tra i peperoncini è particolarmente consigliato il Datil.

DARK LAGER birra leggermente più scura e meno amara della light lager. Buon abbinamento con il peperoncino Rocoto e con la paprika.

BOCK birra dal colore intenso e dal gusto più corposo e maltato rispetto alla lager. Ottima con i piatti della cucina messicana e quindi con peperoncini come l’Habanero,il Jalapeno il Serrano.

ENGLISH BROWN ALE birra ottima come aperitivo ed è consigliata con peperoncini aromatici come l’Aji, il Mushroom Yellow, il Cumari.

ENGLISH PALE ALE, INDIA PALE ALE (IPA) birre leggere, da abbinare con preparazioni altrettanto delicate. Ideali sono i peperoncini non troppo piccanti come il Black Prince il Fushimi e lo Shishito. Si abbina bene alla cucina etnica piccante come  la messicana e indiana e alle spezie piccanti come il curry.

SCOTTISH AND IRISH ALE birre forti  dal  gusto deciso. Ottimo l'abbinamento con salse piccanti a base di peperoncino Tabasco o Chipotle.

PORTER e STOUT birre corpose, dal gusto pieno e deciso. Per quanto riguarda il peperoncino, ottimo l'abbinamento con il Datil, con il Rocoto e con il Tabasco.

GERMAN WEATH birra, mediamente corposa e fruttata. Consigliati i peperoncini piccanti e fruttati come Amachito, Datil, Cumary, Yuquitania. Buono anche l'abbinamento con la paprika.

BELGIAN STRONG ALE le golden si accompagnano bene a formaggi e salumi stagionati ma anche a piatti a base di molluschi e crostacei per quanto riguarda le dark, ottimo l'abbinamento con le carni rosse. Si possono accostare peperoncini piccanti come l’Habanero Chocolate,  lo Scotch Bonnet, l’Habanero White.

STRONG ALE birra aromatiche e corpose. Consigliati i peperoncini fruttati e aromatici come l’Habanero Red e l’Amachito.

FRUIT BEER birra aromatizzata alla frutta. Consigliato l'abbinamento con peperoncini fruttati e aromatici come l’Habanero Red e l’Amachito.
 

 

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Ultimo aggiornamento (Domenica 08 Giugno 2014 14:23)

 
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