Malti

ESTRATTI DI MALTO non luppolati.

MARIS OTTER : colore chiaro, basso contenuto di proteine, ideale per produrre le migliori birre ale. Ottenuto (100%) dalla miglior varietà di malto omonimo. Per veri intenditori.
DMS : estratto chiaro, molto fermentabile, con alto contenuto di enzimi naturali. Ideale per produrre birre chiare. Può essere usato per facilitare la trasformazione dell’amido contenuto nei cereali, in zuccheri fermentabili.
SFX : ideale per produrre birre scure, le quali vengono esaltate dal suo intenso colore ambrato.
LIGHT : malto molto chiaro con buona percentuale di zuccheri fermentescibili. Si producono birre con discreto grado alcolico e di sapore secco (lager e pilsner).
AMBER : malto ambrato, perfetto per otttenere pale ale, bitter e birre rosse.
WHEAT : colore giallo paglierino, è composto per il 60% da frumento e il 40% d’orzo. Ottima percentuale di zuccheri fermentescibili con gradevole gusto secco. Con il malto di frumento si migliora anche la tenuta della schiuma.

ESTRATTI DI MALTO SECCO non luppolati.

LIGHT : malto d’orzo, chiaro e molto fermentescibile. Utilizzato per sostituire lo zucchero nei malti preparati e attivare la fermentazione secondaria in bottiglia. Ottimo per birre chiare tipo Lager e Pilsner.
AMBER : malto ambrato, perfetto per ottenere pale ale, bitter e birre rosse. Aggiunto ai malti preparati rende morbida e rotonda la birra.
DARK : estratto 100% d’orzo, scuro e meno fermentescibile del Light, dà più corpo e sapore di malto alla birra.

L’utilizzo degli estratti di malto rende molto semplice la produzione della birra per chi è alle prime esperienze. L'estratto di malto si ottiene concentrando il mosto, ottenuto da cereali maltati (principalmente orzo e frumento). Sono disponibili sia liquidi che in polvere. L'estratto liquido (o sciroppo) contiene circa il 20-25% d’acqua. Il malto secco si dosa facilmente e si conserva a lungo. Gli estratti sono disponibili sia luppolati (preparati nelle dosi ideali per il tipo di birra scelta) sia senza luppolo. Nel malto non luppolato si deve aggiungere il luppolo per conferire l’amaro e l’aroma desiderato. Il malto non luppolato, è un eccellente sostituto dello zucchero di barbabietola o di canna, talora richiesto nelle istruzioni per la preparazione della birra. Un utilizzo consigliato è quello di sostituire lo zucchero richiesto con il 50% di estratto di malto secco (500 gr. malto + 500 gr. zucchero per qualità base). Utilizzando un Kg. di malto secco e il 50% dello zucchero consigliato, si ottiene una birra doppio malto senza alterare l'equilibrio della ricetta originale. Con gli estratti si può preparare ogni tipo di birra. Il livello succesivo per gli appassionati è imparare ad estrarre gli zuccheri dai grani maltati . Questo processo chiamato "mashing", permette al birraio di personalizzare ulteriormente la produzione del mosto.

MALTO IN GRANI

In alcune ricette vengono usati in aggiunta agli estratti di malto, in particolare il tipo Crystal, Chocolate e Roast :

PILSNER : malto con essicamento molto tenue, viene utilizzato per produrre birre di stile tedesco molto chiare. Colore EBC 3-4.
PALE ALE : come si intuisce dal nome è un malto dal colore chiaro (pallido). È l'ingrediente principale per le birre di stile inglese. Bassa percentuale di proteine. Colore EBC 4-8.
MÜNICH : viene preparato come il malto chiaro, variando leggermente l'essicamento che porta sostanziali differenze di aroma e di colore. Impiegato in piccole quantità conferisce un sapore piacevole di malto. Colore EBC 15-20
CARA PILS : è chiamato anche malto-destrinico. Dà corpo alla birra e contribuisce a rendere la schiuma compatta e persistente. Da usare in proporzione del 5-20%. Colore EBC 20-40
AMBER : ottenuto riscaldando rapidamente un malto ale ben modificato da 100ºC a 150ºC, fino a che non assume la colorazione voluta. Si caratterizza per il gusto biscottato e trova impiego in Mild Ale, Brown Ale e alcune Bitter. Colore EBC 40-60
CRYSTAL : si ottiene bagnando il malto non ancora essiccato, si porta ad una temperatura di 65º e si mantiene questa temperatura fino a raggiungere la conversione degli amidi in zuccheri. Successivamente viene essiccato alla temperatura di 250º circa. Si ottiene: l'essicazione del malto, una parte dello zucchero diventa caramello e assume una colorazione rosso chiaro. È usato in molte Ale e Mild fino al 20-30% del peso totale del malto. Colore EBC 100-150
CHOCOLATE : ottenuto dalla tostatura di malto ad alto contenuto di nitrogeno, ad una temperatura di 230º. Dal sapore caratteristico molto amabile, viene utilizzato in piccole quantità nelle birre Porter, Stout ed alcune Bitter. Colore EBC 800-900
ROAST : si ottiene dall'orzo non maltato che viene tostato in forno fino a quando non viene bruciato. Sapore molto intenso e colore molto carico. In piccole quantità modifica il sapore, rendendo la birra "dura" (stile irlandese). Colore EBC 1250
WHEAT : è l'ingrediente in proporzioni fino al 50-60% per produrre le Weissbier e le Biere Blanche. Dal tipico sapore acidulo, rende la schiuma molto compatta.

Colore EBC  3,3 - 4,5

Colore ED

Colore EBC 3,5-4,5

 
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